Det her focaccia er let, luftigt og helt perfekt som tilbehør eller som en lille snack i sig selv. Jeg bruger tipo 00 mel, som er fint malet og giver brødet en dejlig blød og elastisk struktur. Du kan toppe brødet med stort set alt, du har liggende i køleskabet af grøntsager. Men som med en god pizza, less is more. Jeg synes, det er allerbedst helt enkelt, bare med lidt god olivenolie, flagesalt og frisk rosmarin.
Det skal du bruge
- 400 ml koldt vand
- 500 g hvedemel tipo 00
- 100 g surdej (kan købes færdig hos nogle bagere,
ellers kan du sagtens erstatte den med 8 g gær) - 1 tsk salt
- 4 spsk olivenolie
- Lidt flagesalt og rosmarin til at toppe med
Første dag
Hæld vand og mel i en skål, og rør det godt sammen, bare lige så alt melet bliver fugtigt og samlet. Dejen skal ikke æltes endnu, men bare stå og trække i en halv times tid, så melet kan nå at suge væsken. Det gør dejen nemmere at arbejde med senere. Efter en halv times tid tilsætter du din bageklare surdej og sætter dejen i gang på røremaskinen ved middel hastighed. Når du kan se, at dejen begynder at samle sig, tilsætter du saltet.
Nu skal dejen køres, indtil den slipper skålens kanter og bliver blød, smidig og elastisk – det tager som regel 8-10 minutter. Lad dejen blive stående i skålen på køkkenbordet. Giv den et fold hver halve time i to timer: Løft forsigtigt i siderne, og fold dejen ind under sig selv. Jeg plejer at gøre det fire gange i alt, det giver brødet struktur og styrke. Når du har foldet færdig, lægger du dejen over i en kondibøtte (eller anden stor beholder) smurt med lidt olie. Sæt låg på, og stil den i køleskabet natten over, så den får god tid til at hæve og udvikle smag.
Dagen efter
Næste dag tager tænder du ovnen på 250 grader varmluft og hælder forsigtigt dejen over i en form på 24*24 centimeter med rigelig olivenolie i bunden – det skal næsten være som et lille oliebad. Hæld lidt mere olie over toppen, fugt dine fingre med vand, og tryk blidt ned i dejen med spredte fingre, så du laver små fordybninger. Lad den hvile i 10 minutter, og gentag så én gang til – det er med til at danne de fine luftbobler.
Tryk små kviste rosmarin ned i hullerne, drys med flagesalt, og sæt i den brandvarme ovn. Når du sætter brødet ind, skruer du ned til 230 grader og bager det i 15-20 minutter, til det er flot gyldent og gennembagt. Har du et stegetermemeter, så gå efter en kernetemperatur på 95 grader, så er du sikker på, at det er færdigt.
Sæt en bradepande nederst i ovnen, mens du varmer den op, og kog lidt vand i elkedlen. Når du sætter brødet ind, hælder du lidt vand i bradepanden for at skabe damp. Det giver brødet en ekstra lækker skorpe.
